食用牛肉面只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州清汤牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。兰州人吃牛肉面，讲究的是一种空间、一种情绪、一种气势、一种风范、一种文化。在他们看来，汤要醇美，肉要鲜嫩，抻面的风情万种、舀汤的出手快捷、吃面的全身心投入。一碗热腾腾的牛肉面端上来，醇香中弥漫的、张扬的正是兰州人那清亮鲜明的审美、纯朴执着的性情和豪放热情的大西北气概。这便是兰州，对立的风味和谐着，给西北高原带来平抚。
经过我多年对吃面的研究，兰州牛肉面的碗如果变小了就很不**了，好多店认为上海人食量小，碗可以小一些，实际上这是一个的误会，牛大碗变成牛小碗了。面多汤少就粘成一疙瘩了，按照兰州的说法就是面容易坨住，经常在兰州的面馆可以听见家长训斥边吃边玩的小孩子“快点吃，面坨住了”。所以去吃兰州牛肉面时一定要交代伙计多加点汤，这时伙计不但不会鄙夷你，而且会投来谨慎的眼光，看看是不是遇到行家了，嘿嘿。汤要多的另一个原因是清汤牛肉面，所有的味儿都在汤里面，**的牛肉面馆都是伙计凌晨三四点钟爬起来用牛骨煮汤。早上卖早餐，中午卖光午餐之后，就打烊准备第二天的料了，伙计们搬个小板凳坐在街边店门口剥葱、洗萝卜、摘蒜苗儿开始准备第二天的料了，第二天清晨又是一锅新鲜的汤，顾客如果清晨个进门抢到头锅汤那就是幸运的了。
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