兰州非遗特小吃牛肉面历史|甘肃兰州牛肉面|本土牛肉面官网
一碗合格的兰州牛肉面，讲求“一红、二绿、三白、四黄、五清”。
“一红”指灿若火红的辣椒油红。新泼辣子伴着焦香四溢的芝麻，这是五谷精灵与炽热的辣椒相当纠深的缠绵。
“二绿”说的是鲜绿的香菜和蒜苗。它们作为暗黑料理的佼佼者，毁食不倦的霸主，但在这里，是整碗面的亮点。在《本草纲目》中，称香菜“性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢”，一碗乾坤大，炙热的滚油上，几丝翠然绿意点缀，相得益彰。
“三白”，是说牛肉面中的白萝卜片，杂于红绿之中显得纯白。长不过一尺的白萝卜，切作片状。补气健脾，与满碗的牛油相配，不肥不素，滋补调和。
“四黄”则是讲面条光亮，色泽透黄。兰州牛肉面馆的拉面原料，总是提前一整天准备。相当上乘的兰州牛肉面，选面来自本地出品的“和尚头”，不但滑腴爽口，面粉本身也韧性非常。和面要配合时节，夏秋凉水，冬秋温水，历经九九八十一揉，经过达摩祖师面壁修炼一般的过程后，再由身强体健的拉面师傅一番摔打，拉扯，涂油，初成品才得以完成。这些精粹，将被做成毛细、二细、三细、大宽等宽细不一的面条。
最后，牛羊肚熬成的“五汤”，则是成就一碗兰州牛肉面相当重要的原因。在每家兰州牛肉面馆的出餐口都会站着一个小哥，接过刚从大锅中捞出的面条，舀一勺煮的滚烫的牛羊肚萝卜汤，由下至上的将面从碗底翻入汤中，再抓一把葱花蒜苗，拉一勺牛肉丁，泼两勺辣油，这一碗面完美收官，这舀汤撒佐料的过程往往只需几秒的时间，而行云流水的动作每每都能让人看花了眼。
说这么多，判断一碗牛肉面是不是一碗合格的牛肉面其实很简单。找一个兰州人跟你一起，是不是家乡的味道，他一闻就能闻出来。
每每客居海外多年的兰州人，衣锦还乡走进兰州城的第一件事，便是扑进童年记忆里的牛肉面馆，第一口汤面还没咽下去，便有两行热泪扑簌簌地滚落下来，这就是纯而又纯的家乡味道，这就是游子魂牵梦萦的一缕乡愁啊。刚刚拿到“兰州市非物质文化遗产代表性传承人”证书的回族老人马学明今年68岁，老人身体健硕。他和牛肉面打了50多年交道，在谈及对牛肉面文化的热爱时，首先他对自己的师父充满了感恩和敬意。1964年，年仅16岁的马学明成为兰州市饮食公司中央广场牛肉面馆的一名正式职工。他所在的面馆可谓藏龙卧虎，汇聚了多位兰州清真美食的名厨，包括马保子的儿子马杰三(兰州牛肉面第二代传人)马学明。这个既聪明能干，又有着善良天性的年轻人，随即得到了马杰三的赏识。在平时的学习生活中，马杰三不断向这位年轻人传授知识，并教他学手艺先要学做人、要忠厚诚实，对牛肉面的制作工艺一定要精益求精，有“道”而后有“器”，随即，马杰三开始向马学明传授正宗的兰州本土牛肉面制作技艺，从调料配制加工、煮肉调汤到和面拉面，甚至烧炭生火。由于马学明的勤奋好学，使他成了店里仅有完整完整掌握兰州牛肉面制作技艺的大厨，通过努力终于成为兰州牛肉面制作技艺的第三代传人。
马学明凭借勤奋好学的态度，不断对牛肉面技艺的提高和完善，以及更加适合当代人口味方面兼收并蓄，使兰州牛肉面更加臻于完善。“兰州人不要误读为兰州牛肉面就是简单的牛肉汤煮面”马老说，正宗的牛肉面制作有着严格的标准，例如肉和面的配比(一袋面、十斤肉)、和面、抻面时指尖套面的手法、调料的选材加工等等。仅用于煮肉的调料，就多达二十余种。而且，调汤和煮肉分别使用不同的调料。数十载以来，马老不仅在做人层面恪守着师父的教诲，而且在技艺的传承中坚守着中国西部清真美味的特色与本真。采访中，马老还痛心惋惜一些急功近利的兰州牛肉面商家，为了追求利润，完全背离了传统牛肉面的制作要求，弄出些不伦不类的汤水愚弄食客，令兰州牛肉面蒙尘。面对这样的现象，马学明老人感到心痛，于是不顾年事已高，坚守了兰州本土的旗号，
近年来，退休后的马学明老人又和儿子共同成立了兰州本土牛肉面公司，旨在推广相当正宗的传统兰州牛肉面技艺和文化。如今在北京、天津、河南等地都有加盟店。谁能想到，就是这么一碗清汤牛肉面，近年来多次在全国烹饪大赛获金奖，获全国清真明星食品称号、获中华名小吃奖等，这些奖项的获奖作品都是马学明亲手制作的。外地人爱牛肉面，惊诧于其巧夺天工之妙。一个六七寸长，碗底粗的面团，在兰州人的手中晃悠几下，居然就可拉成或宽如皮带、或细如发丝的各种形状。这让初识兰州牛肉面制作过程的外地人看得目瞪口呆，在他们眼里，这简直就是精美绝伦的烹饪艺术，把牛肉面与敦煌莫高窟、《读者》这样的“阳春白雪”并列，如今成为甘肃的三张名片，也自然是顺理成章的事了。
从马学明老人的口中，我们解析了兰州本土牛肉面的前世与今生，晶莹剔透的清汤里，浸润着马保子、马杰三和马学明三代兰州牛肉面人的不懈追求，耐人咀嚼的面食美味中，续写着三代兰州马氏本土牛肉面烹饪者对中国西部民族风情美食的重塑和传承。
联系人：马经理
手机:13893103893 13993113832
地址：甘肃省兰州市城关区颜家沟49号
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